山東非遺——武定府醬菜制作技藝
醬菜，歷經(jīng)千載更迭轉(zhuǎn)變，在惠民縣百姓心中始終有特殊的位置。濃郁千年的醬菜之香，深入味蕾記憶，成為一份蘊積沉淀的鄉(xiāng)愁。歷朝歷代歸來的游子，品一口這醬香濃郁的小菜，也算是鄉(xiāng)愁的一抹慰藉。
如果問，濱州市唯一一家“中華老字號”企業(yè)是哪家？
你可能不甚了解，但如果告訴你，一說起醬菜，作為一個濱州人，你脫口而出的大概率應(yīng)該是武定府醬菜！作為濱州唯一一家“中華老字號”企業(yè)，也是武定府醬菜的生產(chǎn)者，山東武定府釀造有限公司有著400年的歷史！想知道醬菜為啥如此美味嗎？小編帶你走進武定府探秘醬菜美味的秘密！
醬菜由多次特殊工藝腌制發(fā)酵而成
武定府醬菜，以色澤鮮艷、咸中帶甜、甜中微咸、醬香味濃、清香可口而馳名全國。”公司董事長王學(xué)亭介紹說，“武定府醬菜的制作傳承者們，在長期感官體驗中形成了嚴(yán)格的質(zhì)量要求和系列評判標(biāo)準(zhǔn)，確定了武定府醬菜特有的鮮、甜、脆、嫩四大特點，風(fēng)味獨特、特色鮮明。”
或許這就是醬菜的奧秘！
廠區(qū)大院里，上百口的醬菜大缸讓人震撼。一口口大缸整齊排列，缸口上蓋著由竹篾編制而成的圓錐形蓋帽。一打開醬缸一股甜面醬香味傳出來。技術(shù)人員介紹，這些醬缸白天經(jīng)過太陽照曬，晚上要揭開蓋帽晾，這樣制作出來的甜醬才是獨一無二的。
“好醬菜必須得有好甜醬和醬油作原料，這樣才能鮮甜脆嫩俱全。它們對于醬菜來說就像血液對于人體一樣重要，武定府甜醬是純天然發(fā)酵，經(jīng)過日照夜露釀造出來，所以做出來的醬菜別具風(fēng)味?！?/span>
醬菜歷史
擁有400年歷史的醬菜，最初是如何產(chǎn)生的？又經(jīng)過了哪些歷程呢？聽小編慢慢道來！
背景 醬菜與鹽相伴而生
位于黃河北岸的惠民縣是兵圣孫武的故里，素有“孫子故里”、“兵祖桑梓”之稱，是山東省歷史文化名城。古往今來，武定府人皆嗜醬菜。但醬菜究竟起源于何時，似乎已難確切考證?？梢钥隙ǖ氖牵詮柠}進入餐食起，腌制便成為獨特的飲食方法。醬菜知名的地方，往往也是食鹽的重要產(chǎn)地。古代的惠民，擁有制鹽做醬的天然優(yōu)勢。它地近渤海，海岸線漫長，且沿岸多泥沙土，煮海制鹽頗為便利?；菝窨h的百姓，發(fā)現(xiàn)腌漬蔬菜的獨特滋味后，極為喜愛，并代代傳承。到了唐代，山東棣州和江蘇揚州，成為一南一北兩大醬菜中心。此時，制作考究、風(fēng)味獨特的醬菜也在棣州生發(fā)萌芽。宋金元時期，魯西北處于邊境前線，商業(yè)貿(mào)易受到較大影響。武定府醬菜雖然依舊有產(chǎn)，但受形勢影響，時好時壞。到了明代，社會漸趨安定，商業(yè)漸次繁榮。當(dāng)時的樂安州(州治在惠民縣)地處交通要沖，來往便利。南北商旅往來、貨物集散，摩肩接踵，絡(luò)繹不絕。繁忙的貿(mào)易往來，帶動了樂安州茶樓酒肆的興盛，醬菜生產(chǎn)也迎來了自己的春天。這時候的醬菜，被稱為“小菜”，制作方法也較前代考究。武定府醬菜在唐玄宗時，曾短時間出現(xiàn)在宮廷飲食內(nèi)，到明宣宗時，武定府醬菜才重新進入皇家視野。明宣宗將樂安州改名為武定州，“武定小菜”成為進貢宮廷的佳品。武定州地方官員每年將精致的包瓜、磨茄等“武定小菜”，派人經(jīng)驛站送往朝廷。從此，武定州內(nèi)諸家醬園，都在小菜包裝上打上“進呈”“貢品”“御用”等字樣，以示榮耀。明嘉靖二十四年(公元1545年)，樂安州人、京師兵馬指揮使李鏞在故鄉(xiāng)設(shè)立集市，方便民眾經(jīng)商貿(mào)易。他還親自題寫了一塊“武定城醬菜”的牌匾，讓人懸掛于集市中央。每月逢“一”“六”為大集日(集日時間至今未變)，集市上的武定小菜店鋪門前，總是熙熙攘攘，購買者眾多。
雛形 醬菜應(yīng)時興起
公元1618年，武定州出現(xiàn)了一家名為“仙泉居”的醬園。到了清初，這家醬園經(jīng)過文華殿大學(xué)士兼吏部尚書李之芳的題匾，聲名大振，成為遠近聞名的醬園作坊。其實“仙泉居”本叫“仙園居”，惠民本地人張麒之是位極精明的生意人，接手“仙園居”產(chǎn)業(yè)后，得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治，張麟之便以同鄉(xiāng)身份拜望上官李之芳。對于張麟之的求字請求，李之芳慨然應(yīng)允，揮毫潑墨寫下“仙泉居”三個大字。張麟之所求之字是“仙園居”，緣何變成了“仙泉居”?其中蹊蹺李之芳未曾言明，張麟之也不敢多問。其實這是李之芳有意改寫，因為李之芳字鄴園，如此題字是為避他人指摘。而且武定州毗鄰省府泉城濟南，制作醬菜又以用泉水為佳，所以這“仙泉居”修改得頗為巧妙。后來李之芳平定三藩之亂，文治武功均有建樹，仕途扶搖直上，官居文華殿大學(xué)士，成為漢臣領(lǐng)袖人物。而他題寫的“仙泉居”，也聲名鵲起，四方購者趨之若鶩。除了“仙泉居”醬菜馳名遠播外，清代惠民還有“元香齋”“福元居”等八家頗具規(guī)模的醬菜園子。它們各具特色，互相競爭又互相借鑒，磨礪技藝、爭奇斗艷，成為當(dāng)時一大奇觀。雍正十二年(公元1734年)，武定州升格為“武定府”，下轄10縣。武定府內(nèi)各家商號所產(chǎn)醬菜，不僅府域內(nèi)還是府域外，均稱其為武定府小菜。雍正乾隆時，武定府經(jīng)濟繁榮，人口稠密，商貿(mào)活動非常興旺。武定府醬菜也進入了自己的全盛期。當(dāng)時商旅往來武定府，無不購一二醬菜而品之，所以有“南來北往的，沒有不捎武定府小菜的”的說法。
多舛 外敵入侵醬園舉步維艱
清末民國，武定府醬菜進入多事之秋。當(dāng)時山東多地土匪橫行，打家劫舍，惠民縣里的醬園主人，自然也成為土匪鎖定的目標(biāo)。1937年11月，日本侵略者侵占整個惠民縣。為斷絕百姓和抗日力量的聯(lián)系，日偽軍封鎖了惠民縣，于縣城四門之中只保留一門通行，且遍設(shè)崗哨，嚴(yán)加盤查來往行人。當(dāng)?shù)厣虡I(yè)流通幾乎中斷，眾多醬園受創(chuàng)累累。更為嚴(yán)重的是，伴隨外敵鐵蹄而來的，還有源源不斷的日貨傾銷。往日繁盛熱鬧的各大醬園，經(jīng)營環(huán)境日趨惡劣，只能慘淡維持。仙泉居原先的東西兩個柜臺合并為一處，生產(chǎn)人員大量裁撤，生產(chǎn)規(guī)模也日趨縮小。福泉永醬園生產(chǎn)基地被日軍強占，員工被悉數(shù)趕走，醬缸也被全部破壞。老板張玉坤無奈，只好另租屋舍，以殘存設(shè)備勉強生產(chǎn)。國運艱難日，也是個人抉擇分化時。大同醬園的東家吳錫九，是矢志報國的愛國志士。盧溝橋事變爆發(fā)后，他就立刻送兩個兒子參軍，參加抗日救亡戰(zhàn)爭。而元香齋醬園的管理層，則在時代浪潮中走向分裂瓦解。懂日語的哥哥鐘書振，覺得不入仕途難以振興醬園，便不顧旁人勸阻執(zhí)意為日軍當(dāng)翻譯。弟弟鐘書宏不齒于哥哥的“漢奸賣國行為”，毅然決然棄商參加抗日隊伍。兄弟分道揚鑣后，元香齋生產(chǎn)經(jīng)營基本停頓，后在鐘書宏妻王翠花的維持下，勉強撐起門戶。但因為多年的戰(zhàn)亂，元香齋經(jīng)營十分慘淡，瀕臨絕境，再難重現(xiàn)昔日輝煌。
榮光與傳承 60萬斤醬菜支援抗美援朝前線
1945年，惠民縣終于得到解放。1955年7月，惠民縣城的“元香齋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天順?！?、“福元居”、“萬順成”、“春和祥”八家醬園公私合營成立惠民縣醬菜廠，屬商辦國有企業(yè)。古老的醬園經(jīng)營，也迎來了難得的春天。在黨的經(jīng)濟政策的指引下，惠民縣各大醬園迅速起死回生，不僅恢復(fù)了生產(chǎn)，還擴大了規(guī)模，往日熙熙攘攘的醬菜園子再度熱鬧起來。各大醬園都極為珍惜這來之不易的安定局面?？姑涝瘯r期，前線物資吃緊，志愿軍的后勤保障堪憂，惠民縣工商業(yè)聯(lián)合會因此發(fā)起號召，動員醬菜園子行動起來，支援前線物資供應(yīng)。仙泉居等各大醬園，主動承擔(dān)了60萬斤的醬菜生產(chǎn)任務(wù)。工人們加班加點，不僅按時完成了生產(chǎn)任務(wù)，還迅速完成包裝，保證了醬菜及時運往前線。2003年惠民縣醬菜廠企業(yè)改制，成立山東武定府釀造有限公司。目前，山東武定府釀造有限公司已發(fā)展成為較大規(guī)模的醬菜、調(diào)味品綜合性加工企業(yè)，為使原材料做到綠色、有機、無污染，公司構(gòu)建了種植、采收、加工、生產(chǎn)一條龍的生產(chǎn)框架，從種植選料到生產(chǎn)加工嚴(yán)格把關(guān)。公司生產(chǎn)醬菜、醬油、食醋等7大類80余個品種，僅武定府醬菜品種一項，就涵蓋磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環(huán)、虎皮菜、百工皮等糖醋類、醬制類、泡漬菜、豆制品類4大系列50多個品種。成為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護單位、山東省食品工業(yè)協(xié)會成員單位、山東省老字號理事單位、山東省食品衛(wèi)生A級企業(yè)，摘取全國首屆食品博覽會銅獎、山東省著名商標(biāo)、山東傳統(tǒng)名特食品、山東市場暢銷產(chǎn)品、中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品等桂冠。
古老的武定府醬菜歷經(jīng)歷史變革。而每一次改革和創(chuàng)新，都是古老的武定府醬菜的一次再出發(fā)，在頻繁的“變”之外，對美味的追求，一直是“不變”的根本。
（來源：濱州文旅局）
